موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

به گزارش روابط عمومی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، در این پژوهش پس از جداسازی آغازگرهای غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد سبوس گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از تکنیک مولکولی PCR با پرایمر اختصاصی، به بررسی تولید و ارزیابی مقادیر اگزوپلی ساکارید میکروبی (EPS) و بررسی اثر این متابولیت بر خصوصیات کیفی و میکروسکوپی شبکه درونی نان هاي حجیم در طول مدت ماندگاری صورت گرفت. 

دو سویه لاکتیکی ایزوله شده در خميرترش های سبوس گندم با نتایج توالی یابی داده های موجود در بانک جهانی ژن (NCBI)  مقایسه و با عناوین  پدیوکوکوس پنتازائوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم شناسایی گردیدند. 

در ادامه راندمان تولید EPS در محیط کشت غنی شده، با ارزیابی دانسیته نوری و ترسیم منحنی رشد سویه های غالب، بیشترین مقادیر اگزوپلی ساکاریدهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در اواسط فاز سکون و پدیوکوکوس پنتازائوس در اواخر فاز سکون مشاهده گردید،که نشان می دهد توانایی سویه های لاکتیکی در جهت تولید متابولیت ثانویه و افزایش مقادیر توده زیستی در فاز سکون به ماهیت ساختاری، خصوصیات ژنتیکی و سوبسترایی که از آن جداسازی می گردد ارتباط دارد. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین تمام آزمون های کیفی نمونه های نان نشان داد که نمونه های حاوی Eps از ماندگاری بیشتری تسبت به نمونه شاهد در سطح 5 درصد معنی داری برخوردارند. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده می توان از خمیرترش حاوی EPS در صنعت براي تولید نان هاي سنّتی به روش صنعتی استفاده کرد، که باعث بهبود خصوصیات عطر و طعمی و افزایش عمر ماندگاري نان می شوند. شکی نیست که در تولید نان هاي خمیرترشی به صورت جدید، افزایش عمر نگهداري قطعات نان و بهبود بخشیدن به ویژگی هاي عطر و طعمی نان به خصوص مغز نان از مهمترین اهداف به شمار می رود.

این پژوهش توسط «مهندس عباس عابدفر» دانشجوی دکتری صنایع غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی و «دکتر مرضیه حسینی نژاد» عضو هیأت علمی گروه زیست فناوری مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، به عنوان استاد راهنما انجام شد.
شایان ذکر است:  طرح پژوهشی پشتیبان این رساله با مشارکت دانشگاه علوم پزشکی گلستان و سرمایه گذاری مشترک ستاد توسعه زیست فناوری معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری با موفقیت به اجرا رسید.