1. 1
  2. 1
  3. 1
  4. 1
  5. 1

به گزارش روابط عمومی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، «دکتر محمد علی حصاری نژاد» در ادامه گفت: عوامل مختلفی همچون پيشرفت سریع صنايع، گسترده شدن ابعاد در رقابت تجاری و جهاني شدن اقتصاد و بازار باعث افزایش توجه به ارزیابی های حسی، بازار پسندي و فروش محصولات غذایی شده است.

وی در خصوص تعریف ارزیابی حسی بیان کرد: ارزیابی حسی موادغذایی به روش هایی اطلاق می شود که برای تعیین میزان پذیرش موادغذایی توسط مصرف کننده، به جای استفاده از دستگاه های اندازه گیری، از حواس پنجگانه انسان (بينايي، چشايي، بويايي، لامسه و شنوايی) استفاده می شود  و گاهی به آن ارزیابی ارگانولیتیک نیز می گویند.

حصاری نژاد ادامه داد: مهمترين حواس در ارزیابی حسی، حواس بويايی و چشايی می باشد که این حواس برای ارزیابی مواد غذایی دارای محدودیت های خاصی بوده و تابع عواملی مانند عوامل نژادی، فردی، فیزیولوژیکی، سن، جنس و از طرف دیگر تابع عوامل محیطی مانند سرما، گرما، نور و فشار، عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و عادات و سلیقه های غذایی و غیر غذایی مانند کشیدن سیگار، مصرف داروها و مواد بهداشتی می باشند.

وی در پاسخ به این سوال که از ارزیابی حسی در چه زمانی برای بهبود محصولات غذایی استفاده می شود گفت: از ارزیابی حسی زمانی که ويژگي هاي کیفی مورد نظر قابل اندازه گيري نباشند، برای بررسی ويژگي هاي وصفي يا attribute و شناخت عوامل موثر بر پذيرش محصول استفاده می شود.

عضو کمیته راهبردی آزمایشگاه ارزیابی حسی و رفتار مصرف کننده مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: آزمون هاي حسی به طور کلي به دو دسته آزمون مصرف کننده گرا و آزمون محصول گرا تقسيم مي شوند که آزمون مصرف کننده گرا در گروهي 100 تا 500 نفره به عنوان نماينده جمعيت مصرف کننده به صورت تصادفي اجرا می شود. 

حصاری نژاد ادامه داد: اعضاي اين گروه نه آموزش ديده اند و نه از حس تشخيص قوي برخوردارند. آنها فقط بايد مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند. انتخاب اين گروه به عنوان نماينده جمعيت مورد نظر پرهزينه و وقت گير است و به همين دلیل براي کسب اطلاعات مقدماتي در زمينه پذيرش محصول قبل از اين آزمون از گروههاي ارزیابی 20 تا 50 نفره از مصرف کنندگان خانگي يا پانل داخلي Inhouse panel موجود در کارخانه که آموزش نديده اند استفاده می شود.

وی بیان کرد: آزمون محصول گرا نیز از گروه هاي آموزش ديده کوچک به تعداد 5 تا 10 نفر ارزياب با تجربه به عنوان ابزارهاي آزمون استفاده مي کنند و نتايج بدست آمده از ارزیابی ها با روش هاي آماري مورد تجزيه و تحليل قرار مي گيرد. اين گروه براي تشخيص اختلافات موجود بين محصولات غذايي مشابه با فرمولهاي گوناگون يک واحد توليدي و مقايسه فرآورده ها با فرآورده هاي مشابه شرکت رقيب و نيز تشخيص و تعيين شدت عطر ، طعم ، تشخيص بو ، مقايسه دوتايي آستانه چشايي ، بويايي ، رتبه بندي و امتياز دهي محصول پيش از عرضه به بازار به کار گرفته می شوند.

عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص آزمون های محصول گرا ادامه داد: آزمون های محصول گرا شامل آزمون های تمایز (Discrimination tests) و توصیفی (Descriptive tests) است که آزمون های تمایز از پرکاربردترین آنها در مطالعات صنایع غذایی هستند و بسته به اینکه فرآیند تمایز بین نمونه ها به صورت کلی و یا با توجه به یک ویژگی خاص صورت بگیرد، تکنیک های مختلفی دارد. 

حصاری نژاد گفت: روش های بسیار زیادی برای ارزیابی ویژگی های حسی و کنترل مواد غذایی وجود دارد، اما برای کنترل کیفیت مواد غذایی، همه آنها قابل استفاده نمی باشند و باید بسته به شرایط، مناسبترین آزمون را انتخاب نمود.