جلسه دفاع از رساله دکتری با موضوع «افزایش حجم و پایداری کف سفیده تخم مرغ» که به صورت مشترک با «مؤسسه تحقیقاتی ماکس پلانک آلمان» به انجام رسیده، برگزار شد.
به گزارش روابط عمومی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، جلسه دفاع دانشجوی مقطع دکتری تخصصی صنایع غذایی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با حضور دکتر رینهارد میلر استاد راهنمای دوم این طرح پژوهشی از مؤسسه تحقیقاتی ماکس پلانک آلمان، اعضای هیات داوران، دانشجویان و سایر علاقه مندان برگزار شد.
«محسن دبستانی» دانشجوی رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع دکتری رساله خود را با عنوان «بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ فارسی بر افزایش حجم و پایداری کف پروتئینی بر پایه پودر سفیده تخم مرغ» ارائه و از تحقیقات خود دفاع کرد.
این گزارش حاکی است: امروزه استفاده از کف در تولید محصولات غذایی و داروها، کاربردی وسیع پیدا کرده که سفیده تخم مرغ (آلبومن) مهم ترین عامل کف زا در محصولات غذایی به شمار می رود.
بر اساس پژوهش انجام شده یکی از بزرگ ترین چالش های صنعت غذا کاهش کف و ویژگی های عملکردی سفیده تخم مرغ پس از خشک کردن و پاستوریزاسیون این ماده می باشد.
بر اساس پژوهش های انجام شده و آزمون های اولیه از میان مواد فعال سطحی، عصاره چوبک به¬عنوان ماده غنی از ساپونین و فاز محلول صمغ فارسی به¬عنوان بسپاری با عملکرد مطلوب در pHهای قلیایی جهت بهبود ویژگی های کف کنندگی پودر آلبومن استفاده شد.
نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک به سفیده تخم مرغ باعث بهبود ویژگی های جذبی و ویژگی های رئولوژیکی سطحی این ماده می شود. در مقابل افزودن فاز محلول صمغ فارسی به سفیده تخم مرغ سبب کاهش قابل توجه فعالیت سطحی آن شد که این دو ماده به واسطه فرآیندهای کاملا متفاوت سبب بهبود ویژگی های کف کنندگی و پایداری سفیده تخم مرغ می شوند.
