موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

نان به عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز آنها را تامین می کند. 
در ایران نیز حدود 60 تا 65 درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می شود. روزانه با مصرف 300 گرم نان، 50 درصد پروتئین، 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می شود. این موضوع جایگاه و اهمیت نان را به عنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان می دهد.
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی به عنوان تنها مرکز پژوهشی وابسته به وزارت علوم که در زمینه تخصصی صنعت غذا منشاء تحقیقات و پژوهش های تحول آفرین در کشور بوده با توجه به اهمیت سالم سازی و بهبود شرایط تولید نان، تحقیقاتی را انجام داده است که در ادامه به معرفی بخشی از آن می پردازیم.

بهبود کیفیت و ویژگی های تغذیه‏ای نان بربری با استفاده از آرد کامل
عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذای، ایران را یکی از کشورهای پر مصرف نان در دنیا دانست و گفت: تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت است. از این رو ضرورت انجام این تحقیق بر این اساس است که عمده نان‌های سنتی پرمصرف کشور از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و ... تهیه می‌شوند و از آنجا که مصرف زیاد این مواد در دراز مدت منجر به بیماری‌های چون بیماری قلبی عروقی، دیابت، سندرم متابولیک و... می‌شود لزوم غنی سازی و لزوم توجه به ارزش های تغذیه ای در این محصول بیش از پیش اهمیت می یابد.
«دکتر سارا ناجی» با اشاره به اینکه آرد کامل شامل مخلوط جو، گندم و گندم جوانه زده می باشد، گفت: این پژوهش با هدف غنی سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل‌شده انجام شده است.  
مجری طرح پژوهشی «بهینه یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و ویژگی های تغذیه‏ای نان بربری برپایه آرد کامل» در خصوص مزیت های اجرای این طرح افزود: مصرف نان با آرد کامل با توجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش ابتلا به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری‌های قلبی و عروقی نقش دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف به عنوان غذای سالم، باعث ارتقا سلامت جامعه خواهد شد.
ناجی هچنین با اشاره به جنبه اقتصادی بیات شدن نان گفت: یکی از راهکارهای ارائه شده جهت کاهش بیاتی نان، استفاده از خمیرترش است که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از خیمر ترش در نان های آرد کامل چند غله باعث به تاخیر انداختن بیاتی به واسطه بهبود حجم و افزایش نرمی بافت نان می گردد. علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می تواند میزان اسید فیتیک نان را به طور موثری در نان کاهش دهد.
وی بیان کرد: استفاده از آرد جو برای بهره مندی از ویژگی‏های منحصربفرد آن چون، جلوگیری از تولید چربی‏های زیان‏آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی و... و از سویی دیگر استفاده از گندم جوانه زده نیز باتوجه به ارزش تغذیه ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی داراست می تواند باعث ارتقا کیفیت نان شود.

    
بهینه سازی بستر پخت نان با استفاده از  زیر لایه چدنی، پوشش های سرامیکی، فلزی و رسی
عضو هیأت علمی گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی نیز در خصوص طرح بهینه سازی بستر پخت نان گفت: سطحی که نان روی آن پخت می شود یکی از مواردی است که کیفیت نان را تامین می کند.
«دکتر حسین زمانی» بیان کرد: مواردی از قبیل انتقال ذرات اکسید فلزی به نان از سطوح فولادی پخت نان، چسبیدگی نان به سطوح پخت، انتقال سریع حرارت به صورت تشعشع از سطوح پخت موجب کیفیت نامطلوب نان می شود.
مجری طرح پژوهشی بهینه سازی بستر پخت نان در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: بهینه سازی بستر پخت با انتخاب مواد مناسب موجب کاهش نفوذ مواد آلاینده به نان می گردد.
زمانی ادامه داد: انتخاب مواد مناسب به عنوان بستر پخت که در مقابل اکسید شدن مقاوم باشند، موجب پخت کامل و یکنواخت نان و کاهش مصرف کلی انرژی مورد نیاز برای پخت نان می شود.

طراحی و ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی
مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص انجام این طرح گفت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره تولید نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل می باشد و در صورتی که این دستگاه به نحو مناسب طراحی و ساخته شود بسیاری از مردم برای تأمین نان مصرفی خانوار از آن استفاده خواهند کرد و بخشی از زنجیره نگهداری تا مصرف نان در مسیر خانگی هدایت خواهد شد.
«دکتر سید مهدی میرزابابایی» در خصوص مزایای استفاده از این دستگاه بیان کرد: تولید نان تازه، به اندازه مصرف، با کیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده از جمله مزایای استفاده از این دستگاه به شمار می رود که کاهش ضایعات نان را در پی خواهد داشت. 
وی با بیان اینکه در حال حاضر در تمام روش های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می شود افزود: از آنجا که فرآیند ژلاتینه شدن نشاسته تابع دمای اعمال شده می باشد و لازم است که دما در طی فرآیند پخت قابل تنظیم باشد، یکی از ویژگی-های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال فرآیند دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان از طریق یک اپلیکیشن موبایل می باشد که این ویژگی در دستگاه های کیک پز و مشابه آن وجود ندارد. 
میرزابابایی گفت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به اندازه نیاز در زمان دلخواه و تهیه نان با افزودنی های مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد