پژوهشگران مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در قالب یک همکاری علمی بینالمللی با دانشگاه ساراتوف روسیه، موفق به توسعه نسل جدیدی از هیبریدژلهای خوراکی شدند؛ فناوری نوینی که میتواند تحول مهمی در تولید فرآوردههای غذایی کمچرب، سلامتمحور و باکیفیت ایجاد کند و همزمان نقش مؤثری در کاهش بیماریهای قلبی ـ عروقی ناشی از مصرف چربیهای ناسالم داشته باشد.
این پروژه تحقیقاتی با حمایت مالی بنیاد علم روسیه و با مشارکت دکتر سمیرا یگانهزاد و دکتر محمدعلی حصارینژاد، اعضای هیأت علمی گروه پژوهشی علوم حسی و شناختی غذا در مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، به همراه تیمی از پژوهشگران دانشگاه ساراتوف روسیه به سرپرستی پروفسور ناتالیا نپووینیخ اجرا شده است.
موضوع این طرح پژوهشی «توسعه فرمولاسیون و فرایند تولید هیبریدژلهای خوراکی بر پایه روغن هسته انگور و کاربرد آن در تولید شکلات» عنوان شده است؛ پژوهشی که یکی از مهمترین چالشهای صنایع غذایی جهان، یعنی جایگزینی چربیهای اشباع و ترانس بدون کاهش کیفیت حسی و تکنولوژیک محصولات غذایی را هدف قرار داده است.
در سالهای اخیر، افزایش بیماریهای غیرواگیر مرتبط با الگوی تغذیه، بهویژه بیماریهای قلبی ـ عروقی، فشار خون و اختلالات متابولیکی، توجه پژوهشگران حوزه علوم غذایی را به توسعه ترکیبات جایگزین چربیهای ناسالم معطوف کرده است. بر اساس توصیههای سازمان جهانی بهداشت، کاهش مصرف چربیهای اشباع و ترانس یکی از راهبردهای اصلی برای ارتقای سلامت عمومی محسوب میشود. با این حال، حذف این چربیها از فرآوردههای غذایی همواره با چالشهای فنی همراه بوده است؛ زیرا چربیهای جامد نقش تعیینکنندهای در ایجاد بافت، قوام، پایداری، ماندگاری و احساس دهانی مطلوب در محصولاتی نظیر شکلات، بستنی و فرآوردههای گوشتی دارند.
در همین راستا، پژوهشگران ایرانی و روسی در این پروژه موفق شدند یک ساختار هیبریدی نوین بر پایه الئوژل روغن هسته انگور، موم زنبورعسل و هیدروژلها طراحی و تولید کنند؛ ساختاری که قابلیت شبیهسازی عملکرد چربیهای جامد را داشته و در عین حال از ارزش تغذیهای بالاتری برخوردار است.
دکتر سمیرا یگانهزاد، عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، در تشریح ابعاد علمی این پروژه اظهار کرد:«هدف اصلی این پژوهش، طراحی یک سامانه چربی جایگزین بود که ضمن حفظ ویژگیهای حسی مطلوب، بتواند میزان چربیهای ناسالم در فرآوردههای غذایی را کاهش دهد. روغن هسته انگور به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات آنتیاکسیدانی، ظرفیت بالایی در توسعه غذاهای سلامتمحور دارد و استفاده از آن در قالب هیبریدژل میتواند افق جدیدی در فناوری چربیهای عملکردی ایجاد کند.»
وی افزود:«نتایج این پژوهش نشان داد هیبریدژل تولیدشده میتواند بدون ایجاد اختلال در بافت، طعم و احساس دهانی محصولات، جایگزین بخشی از چربیهای اشباع شود. این موضوع از منظر فناوری مواد غذایی و همچنین سلامت مصرفکننده اهمیت بسیار بالایی دارد.»
یکی از مهمترین بخشهای این پروژه، ارزیابی ایمنی و عملکرد زیستی این ترکیب در مدل حیوانی بوده است. محققان با انجام مطالعات پیشبالینی بر روی موشهای آزمایشگاهی، ایمنی مصرف این هیبریدژل را مورد بررسی قرار دادند. نتایج این مطالعات نشان داد ترکیب تولیدشده از ایمنی زیستی مطلوبی برخوردار بوده و قابلیت استفاده در رژیم غذایی را دارد.
متخصصان حوزه علوم تغذیه معتقدند توسعه چنین فناوریهایی میتواند نقش مهمی در کاهش بار بیماریهای مرتبط با رژیم غذایی ایفا کند. امروزه بسیاری از کشورها در تلاش هستند تا با توسعه غذاهای فراسودمند و کمکالری، ضمن حفظ مطلوبیت حسی محصولات، آثار منفی تغذیهای آنها را کاهش دهند. در این میان، فناوری هیبریدژلها بهعنوان یکی از فناوریهای نوظهور در صنایع غذایی، ظرفیت بالایی برای تولید نسل جدید فرآوردههای سلامتمحور دارد.
این پروژه علاوه بر دستاوردهای فناورانه، نتایج علمی ارزشمندی نیز به همراه داشته است. انتشار چندین مقاله علمی در مجلات معتبر بینالمللی و ثبت دو اختراع مشترک در اداره مالکیت معنوی روسیه در زمینه فناوری تولید هیبریدژلهای خوراکی ویژه صنایع قنادی، از جمله خروجیهای مهم این همکاری مشترک محسوب میشود.
پژوهشگران این طرح تأکید میکنند که همکاریهای علمی بینالمللی در حوزه امنیت غذایی و فناوریهای سلامتمحور، نقش کلیدی در توسعه دانش کاربردی و پاسخ به چالشهای آینده صنعت غذا دارد. در
همین راستا، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی توسعه دیپلماسی علمی و همکاری با مراکز معتبر پژوهشی جهان را بهعنوان یکی از اولویتهای راهبردی خود دنبال میکند.
شایان ذکر است این همکاری علمی در ادامه بیش از یک دهه تعامل مشترک میان پژوهشگران ایرانی و دانشگاههای روسیه شکل گرفته و جزئیات آن در خبرنامه رسمی بنیاد علم روسیه منتشر شده است؛ همکاریای که میتواند زمینهساز توسعه نسل آینده غذاهای سالم، کمچرب و دانشبنیان در صنعت غذایی کشور باشد.
