موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

زعفران به عنوان یک گیاه دارویی با ارزش، یکی از قدیمی ترین و گرانترین ادویه‌های جهان است که از جایگاه ویژه ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران برخوردار است. قیمت بالای این محصول موجب شده تا به شيوه هاي مختلف توسط افراد سودجو مورد تقلب قرار گيرد. 
تولید مثل این گیاه که فاقد بذر است، از طریق تکثیر ساقه زیر زمینی یا بُنه صورت می‌گیرد. از طرفی ایران تولید کننده و صادرکننده حدود 90 درصد زعفران دنیا محسوب می شود و از آنجا که بنه‌های با وزن کمتر از 6 گرم در سال اول توان گلدهی ندارند سالانه مقدار زیادی از بنه‌های ریز با وزن کم به صورت ضایعات از زنجیره ایجاد ارزش افزوده حذف می شوند. این موضوع برای کشور ما به عنوان بزرگترین تولید کننده زعفران جهان اهمیت ویژه ای دارد و می بایست برای ایجاد ارزش افزوده از آن اقدامات اساسی صورت گیرد.
با توجه به اهمیت استراتژیک محصول زعفران برای کشور، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی از طریق تعامل سازنده با تولید کنندگان و فعالان صنعت زعفران و شناخت نیازها و خلاء های موجود، پژوهش های کاربردی و در خور توجهی را در این زمینه انجام داده است. که در ادامه می خوانید:

تشخیص تقلبات زعفران با استفاده از هوش مصنوعی
عضو هیأت علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در این زمینه گفت: زعفران به عنوان گیاهی دارویی و گران قیمت که از جایگاه ویژه ای در جهان برخوردار می باشد همواره مورد توجه افراد سودجو برای کسب منافع از تجارت پر رونق این محصول بوده است.
 «دکتر عبدالله ملافیلابی» افزود: این افراد معمولا براي كم كردن هزينه هاي توليد با استفاده از مواد آلي و معدني مختلف دست به تقلب زده و زعفران هاي رنگ شده تقلبي و يا به صورت مخلوط با زعفران خالص با كيفيت و كميت نامناسبي بسته بندي و به بازار عرضه می گردد و سلامت مردم را نیز به خطر می اندازند.
وی بیان کرد: زعفران معمولاً توسط افزودن مواد با منشا گياهي از جمله خامه هايي كه توسط چوب برزيلي، چوب صندل و با رنگ هاي مصنوعي (مثل تارترازين) رنگ شده اند، مورد تقلب قرار مي گيرد. 
ملافیلابی ادامه داد: افزودن اندام هاي مواد گياهي مشابه با زعفران چون زرير، گل کافشه (کاجيره یا گلرنگ)، کاسبرگ گل هميشه بهار، کاکل ذرت رنگ کرده، پرچم های زرد بعضی گل ها، زردچوبه، میخک، ریشه گندم رنگ زده، ریشه پیاز معمولی که با جوهر رنگ می شود، خاک سرخ و نيز رشته هاي پخته شده گوشت گاو و مرغ و غيره از جمله تقلبات دیگر در اين محصول به شمار می روند.
وی با بیان اینکه در زمینه شناسایی و تشخیص زعفران های اصیل از تقلبی پژوهش های مختلفی صورت گرفته است ادامه داد: روش به کارگیری تکنیک های هوش مصنوعی و یادگیری عمیق یکی از جدیدترین راهکارها در این زمینه محسوب می شود.
مجری این طرح پژوهشی افزود: سایر روش های شناسایی شامل واکنش های رنگی، بررسی های میکروسکوپی، کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) و کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) می باشد که روش HPLC به عنوان موثرترین روش در این زمینه به شمار می رود.
وی با اشاره به اینکه یکی از مهمترین تقلبات زعفران رنگ آمیزی خامه زعفران با رنگ های مصنوعی و طبیعی در طیف های نارنجی و قرمز رنگ می باشد گفت: هدف اصلی ما از اجرای این طرح پژوهشی، شناسایی تقلبات رنگی درمحصول زعفران ایرانی و اصالت سنجی آن با استفاده از روش های کامپیوتری پردازش تصویر و هوش مصنوعی مبتنی بر یادگیری عمیق می باشد که به عنوان روش جدیدی با دقت بالای 95 درصد برای تشخیص و شناسایی زعفران غیر اصیل رنگ شده پیشنهاد شده است. 
وی گفت: اقدام موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی برای مقابله با این تقلبات شامل استفاده از تکنیک هوش مصنوعی مبتنی بر یادگیری عمیق و پردازش داده های تصویری می باشدکه از این طریق مشخصه های زعفران اصیل شناسایی شده و از زعفران تقلبی تمیز داده می شود. 
ملافیلابی ادامه داد: در استفاده از این تکنیک هیچ قسمتی از زعفران ضایع نمی شود، همچنین نیاز به تجهیزات خاص آزمایشگاهی نیز نمی باشد و به سرعت فرایند شناسایی زعفران با دقت بالا انجام می گیرد.
وی در پایان اظهار کرد: برای توسعه این طرح پژوهشی کاربردی در آینده نزدیک محققین این طرح در نظر دارند با طراحی سیستم هوشمند قابل نصب بر روی موبایل، امکان شناسایی زعفران اصیل از زعفران تقلبی را برای همگان میسر نمایند.
ایجاد ارزش افزوده از ضایعات بُنه زعفران
عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در مورد اهمیت اجرای طرح پژوهشی «تاثیر روش های مختلف استخراج بر ترکیبات موثره بُنه زعفران» بیان کرد: مطالعات نشان داده است که درصد سبز شدن، تعداد برگ‌ها و درصد گل‌هاي تولیدي  در گیاه زعفران تابع قطر بُنه‌ها است. از این رو براي کشت، بنه‌هاي درشت انتخاب می‌شوند و در نتیجه سالانه شاهد ضایعات قابل توجهی از بنه‌های ریز و با وزن کم در تولید زعفران کشور هستیم.
«دکتر جواد فیضی» با بیان اینکه استفاده موثر از این ضایعات و بازگرداندن آن به چرخه ایجاد ارزش افزوده در اقتصاد کشور از اولویت بالایی در سرمایه گذاری برخوردار است گفت: با توجه به وسعت بالای سطح زیر کشت زعفران در استان خراسان و اینکه زمین زیر کشت زعفران دوباره قابل کشت برای این محصول نمی باشد، در آینده ای نه چندان دور با بحران افزایش ضایعات بنه ریز زعفران مواجه خواهیم بود.
وی با تاکید بر اینکه عدم توجه به این آینده پژوهشی باعث هدر رفت سرمایه ها می گردد ادامه داد: موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در حال اجرای طرح پژوهشی شناسایی روش های مختلف استخراج ترکیبات موثره زعفران می باشد که تولید نشاسته از ضایعات بنه زعفران و نیز استخراج ساپونین و عصاره با قدرت آنتی اکسیدانی بالا از جمله دستاوردهای این طرح پژوهشی به شمار می رود.
عضو هیات علمی گروه پژوهشی ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ذی نفعان دستاوردهای این طرح پژوهشی را وزارت جهاد کشاورزی، واحدهای تولیدی زعفران و کشاورزان دانست و افزود: آگاهی از ترکیبات موثره تشکیل دهنده بنه زعفران و استفاده از ترکیبات مفید آن، استفاده مجدد از بنه های ریز و کاهش ضایعات آنها و ایجاد ارزش افزوده از بُنه های ضایعاتی از جمله مهمترین کاربردهای اجرای این طرح پژوهشی می باشد.