پرتودهی هسته ای و کاهش آلودگیهای میکروبی
پرتودهی در واقع قرار دادن ماده در برابر میزان کنترل شده و دقیقی از پرتو یونساز (گاما و الکترون) در مدت زمان معین است که برای اولین بار در سال1940 توسعه و آزمایش گردید. اشعه دهي مواد غذائي نوعي فرآيند سرد براي سالم سازي محسوب ميشود. براساس اتفاق نظر اعضاي سازمان غذا و دارو، كشاورزي و مجمع كدكس غذائي، سازمان بهداشت جهاني در سال 1983 اشعه دهي مواد غذائي به عنوان فناوري سالم و موثر جهت نگهداري غذا پذيرفته و براي آن استاندارد عمومي كدكس با كــد مخصوص تدوين گرديد. تغييرات نامطلوبي كه در برخي از مواد غذائي اشعه داده ظاهر ميشود، ممكن است به طور مستقيم به علت اشعه و يا به طور غيرمستقيم در نتيجه واكنشهاي ثانویه پس از اشعه دادن ايجاد گردد. در صورت انجام فرآيند پرتودهي در شرايط بيهوازي توليد طعم و آروماي نامطلوب به حداقل ميرسد همچنین جهت به حداقل رسانيدن طعم نامطلوب، لازم است فرآيند پرتودهي در دماي انجماد انجام شود. تغییرات احتمالی از نظر تغذیه در اثر پرتودهی به چندین فاکتور از جمله دوز پرتودهی، نوع ماده غذایی، بسته بندی، شرایط نگهداری مثل درجه حرارت و زمان نگهداری ارتباط دارد. از این فناوری می توان جهت افزایش مدت زمان ماندگاری و حذف میکروارگانیسمهای مولد فساد و همچنین بهبود ویژگیهای کیفی در فراوردههای غذایی استفاده نمود.
پرتودهی بیشتر بر روی ارگانیسمهای حاوی DNA و RNA موثر است و باعث کاهش معنیدار مواد مغذی نمیشود. حتی در دوزهای بالاتر از 10 کیلوگری (kilo gray) ارزش تغذیهای پروتئینها، قندها و چربیها به صورت خیلی جزئی تغییر میکند و بیشتر این تغییرات از جنبههای حسّی میباشد. همچنین اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب ضروری، مواد معدنی و عناصر ناچیز نیز تحت تاثیر قرار نمیگیرند. بعضی از ویتامینها مانند تیامین ممکن است کاهش پیدا کنند که میزان کاهش آنها مانند روشهای دیگر (مانند خشک کردن و کنسرو کردن) است.
برای اطلاع از ایمن بودن و موثر بودن استفاده از پرتودهی به عنوان یک روش ایمن برای فرآوری مواد غذایی حدود یک قرن تحقیق انجام شده است. این سابقه تحقیق بیش از هر فناوری دیگری که امروزه در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته، حتی بیش از کنسرو کردن مواد غذایی میباشد. امروز بیش از 50 کشور مجوز پرتودهی بیش از 60 ماده غذایی را به صورت مشروط و غیرمشروط صادره کردهاند و این تعداد به طور سالیانه در حال افزایش است. براساس آخرین مصوبه اتحادیه اروپا در سال 1999پرتودهی مواد غذایی برای مصرف کنندگان لازم، بدون خطر و سودمند تشخیص داده شده است. پرتودهی به عنوان یکی از کاربردهای صلح آمیز انرژی هستهای سبب ایمنی و سلامت بیشتر مواد غذایی میگردد. بهطور کلی گسترش استفاده از پرتودهی نیازمند برداشتن قدمهای جهانی نظیر استاندارد کردن فناوری پرتودهی، افزایش ارتباطات و آموزش میباشد. هم اکنون 45 کشور از آژانس بین المللی انرژی اتمی مجوز استفاده از فناوری پرتودهی مواد غذایی را دریافت نمودهاند، ایران نیز در سال 1990 مجوز پرتودهی ادویهجات را به طور رسمی از آژانس بین المللی انرژی اتمی دریافت کرده است.
نشریه رویکردهای نوین در آزمایشگاه های علمی ایران، سال چهارم، شماره 2، 1399، صفحات 9-5
